金川酸菜

金川酸菜是嘉绒藏族家常美食，以本地圆根萝卜或青菜腌制而成，酸爽开胃，是金川人餐桌上不可或缺的当家小菜。 金川地处高原，冬季新鲜蔬菜匮乏。在漫长的冬春季节，酸菜就成了补充维生素和调节膳食结构的主要蔬菜来源。圆根萝卜是高半山地区广泛种植的根茎类蔬菜，叶子厚实脆嫩、根茎肥大香甜，是制作酸菜的最佳原料。每年9至10月圆根萝卜收获后，金川家家户户开始制备酸菜。 腌制工艺极为讲究。坛子须用当地烧制的粗陶坛，使用前倒扣于火上烤热杀菌，用猪油或核桃油涂抹内壁防霉。圆根萝卜和青菜要洗净晾干至表面无生水，整叶入坛、层层撒盐压实，倒入老盐水引子（上次腌菜留下的清澈卤水）灌至没过菜面，压上干净的石头，坛沿口注清水密封。酸菜发酵至少一个月以上才能开坛。 金川酸菜的特点是酸而不冲、咸而不涩，入口先是清冽的酸，继而泛起微微的回甘，咀嚼时仍能感受到菜茎的脆嫩。开坛时一股浓郁的酸香扑鼻而来。 酸菜的吃法多种多样：可以切碎直接凉拌（加红油、花椒、葱花）配白粥；可以切丝与牦牛肉同炒，“酸菜炒牦牛肉”是金川大小餐馆的招牌菜；可以做酸菜面块的汤底，是高原冬日最暖心的快餐；可以炖腊肉，腊肉的油脂被酸菜吸收后肥而不腻；可以煮鱼，酸菜鱼的酸爽与鱼肉的鲜嫩相得益彰。 酸菜具有解油腻、助消化、增进食欲的作用，与金川人高蛋白、高脂肪的饮食结构形成了绝妙的营养平衡。从现代微生物学角度看，酸菜中的乳酸菌对维持肠道菌群平衡、预防肠道疾病极为有益。